鸡肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、盐、生抽、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)
2.辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽(用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买)备用
3.花生油烧热，笨办法，试一个鸡肉块，炸的滋滋带响就可全部倒入
4.倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
5.再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
6.炸到金黄干香后捞出，沥干油备用
7.锅中下底油，小火炒香花椒、姜片、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
8.加入辣椒，翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
9.加入炸过的鸡块，继续翻炒
10.加入极少的白糖和盐
11.烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉，想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
12.最后加入芹菜段，翻炒至断生
13.撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；
2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难；
3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；
4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了；
5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可。
