汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间传播。建水生产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食品的。
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就盛行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年天子巡视监安，知府为媚谄天子，发出布告征求好菜，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了本地吃暖锅和蒸馒头的要领，创造了汽锅，又掉臂生命伤害，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不意汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而天子问明原形，免杨沥一死，并把福德居更名为“杨沥汽锅鸡”。以后汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。当时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。汽锅的前身是陶制暖锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。从前，云南杨林。建水等地用宝贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制暖锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上汗青。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的技术，创制了烹任用汽锅。就如许，“汽锅鸡”代替了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼品赠送外国朋侪。
质料：种种范例的鸡一只，要求肥瘦适中，现宰的立即做最佳；重量根据汽锅巨细，切块后码放入汽锅内不高出汽锅1/2到2/3深度。葱姜少许。选配：竹荪、宣威火腿等，也可根据喜好搭配别的食材。若食疗可预备些药材如：虫草、天麻、三七等。
制作步调：1、鸡切成3厘米见方块，姜切片，整葱切两段，用刀背拍松。鸡油掏出备用。2、鸡块入锅氽过洗净挤干。3、装入汽锅内。若配以决定底子味道并必要长时间蒸才华出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。葱姜、适量鸡油末了铺上。4、烧开一锅水，将汽锅坐于烧水锅上，若汽锅和烧水锅的接缝处漏气，用面糊糊上。盖汽锅盖。5、过10分钟查抄一次，若汽锅内已有较多汤水，阐明鸡肉没有控干（蒸馏不大概这么快），拿出来重复步调2，并将鸡肉排泄污水倒出、汽锅重新洗净。6、开始长期蒸馏进程，由蒸馏产生的汤水会一点点增多（无需再查抄）。若烧水锅较小，中心要查抄烧水锅内是否烧干并增补。7、根据锅的巨细，2～4个小时内可以或许做好，以汤量和锅所对应的食用人数分量为准。8、若配以竹荪或雷同食材，根据种类差别，在起锅前半小时左右（机遇选择见留意事项末了一段）放入。9、若食用第二次，只管不要动鸡肉；第一次剩的鸡油可以参加一些。
云南省红河州建水县的包浆臭豆腐比湖南臭豆腐闻名，民谣云：臭豆腐，要数临安府（临安府即建水），闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆金灿灿，四棱八角讨人想，三顿灿猩砟慌慌。
1、选料选用奇怪黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。2、浸豆把黄豆浸泡于水中，撤除浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的进程中，防备泡豆水质变酸变馊，而影响豆乳质量，根据具体环境及时换水1次，浸泡时间根据气温差别而异，一样平常是炎天泡豆4-6小时；冬天可延伸至9一12小时。3、磨浆把泡好的豆分多次参加磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆乳糊，一样平常是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨浆时，加豆加水要匀称，与磨速和谐同等，如许才华磨出精致而嫩滑的豆乳。4、过滤豆乳过滤一样平常用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆乳糊5千克(约相称于1千克干黄豆)参加约20℃的温水2 .5千克，拌和匀称后装入布袋，吊起布袋，用手动摇，待浆液流出，重复操纵3—4次，直至浆液沥干为止。5、煮浆 取过滤后的生豆乳放入锅内，烈火加热煮沸 (或用水蒸气加热)煮至锅面豆乳泡沫破裂，撤火便得熟豆乳。6、点浆点浆一样平常用石膏粉作凝固剂，10克干黄豆需配用石膏约1千克。 点浆的要领：把煮沸的豆乳舀出锅后稍冷，待温度降至 80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆乳向前不绝搅动，渐渐参加石膏水，当豆乳粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速率也相应放慢，直到豆乳出现玉米巨细的豆腐粒时，克制搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以举行包浆工序。7、包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一样平常不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的汗青久长。
