鱼香茄子是汉族特色名菜，属中国八大菜系之一，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种差别制法，其味道鲜美，营养富厚。

    鱼香茄子与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等川菜齐名，深受欢迎。

 

汗青劈头

    相传好久从前，在四川有一户买卖人家，他们家里的人很喜好吃鱼，对调味也很讲求，以是他们在烧鱼的时间 都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

    有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一只菜的时间，她为了不让配料浪费，她把前次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜大概味不是很好吃，大概家中的男主人返来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做买卖回家了。

    这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没等一分钟，他如饥似渴地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她不测地发明老公连连称赞其菜之鲜味，她老公见她没答复，又问了一句“这么好吃是用什么鱼香料和茄子做的？”老婆这才一五一十地给他讲了一遍。

    而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和别的菜肴，才会回味无穷，以是取名为鱼香炒，由此而得名。

    厥后这款菜颠末了四川人多少年的改造，现腋骁早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味奇特， 深受各地的人们所欢迎，进而风靡天下。

烹制要领

质料 1.茄子4只约45 0克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 。 2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒 3.镇江醋、 黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1/2茶匙（随意）酱油1汤匙。

做法一

根本预备 1．茄子洗净去 蒂，从上到下，相间地削去一部特别皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。

2．每两个切好的 茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，弃捐5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。

3．备好鱼香料， 调味料及生粉水。一样平常加热法 2公升浅锅内下油，大火热2分钟。参加鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。警惕参加茄子，浇汁在上，大 火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食。

做法二

烤盘法大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，警惕放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向 盘之附近，中心留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。

做法三

这茄子有2种做法 ，一种粤式，一种川式的。粤式放蚝油和咸鱼。我先容的是川式。固然，你可以连合在一起做。先调鱼香碟。当 然你也可以不调，直接往锅里放也可以，不外那样对火候和正确度要求比力高，得当专业师傅或能手。用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到符合的口胃为止。留意，水不要太多了，根据茄子的量来放。一样平常一个 碗底就充足了。把茄子切成条（别太细），然后象做烧茄子那样在油里炸了（有2种做法，一种是裹面炸，一种是直接炸，看本身喜好了）。 最好是炸2次，第一次小火炸，目标是炸软炸熟。第二次大火，目标是上色。炸好了茄子放一边。炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几 下，出油后把茄子扒开，让油天然回流到中心，倒入调好的鱼香碟（假如要放蚝油可立即放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。

做法四

质料：茄子葱4根， 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉

做法：

1．将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子外貌切成鱼鳞状留意不要把茄子堵截了。先顺着一个方向在茄子外貌切出一道道细缝然后 换个方向再一刀刀切下去如许茄子外貌就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。

2．锅内烧油待油温6成热的时间放入茄子炸至变软捞起待用 (留意不要太软不然一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细末葱切花 。

3．茄子是很吸油的以是炒的时间锅内只需放很少的油乃至不放油然后将茄子里排泄来的油到进锅内待锅烧到5成热的时间到入四川辣 豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时间放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的茄子盐炒匀后参加少许净水。大火烧至水份快干时参加味精然后水淀粉勾芡末了放入葱花起锅装盘。

履历：鱼香味重要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道殽杂而来的介于外洋很难搞到泡辣椒以是就用味道相近的甜辣椒酱(重要因素辣 椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时间可以边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜。葱是鱼香味菜肴里起一语道破作用的用量不能少特别是葱白。茄子颠末炸烧两道工序后已经变得很脆弱以是翻炒的时间不消太大力大举。

做法五

铁板鱼香茄子

1.把茄子挖掉一半 放入肉末，放入6成油温的油锅中举行油炸至炸熟即可，捞出备用。 2.锅里放入烧汁5 0克，香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克、之后烧开，勾芡浇在适才的茄子上即可。

做法六

质料： 茄瓜500克，鸡粒100克，炸香咸鱼茸10克，煲仔酱30克，西芹菜粒50克，青、红椒粒20克，上汤1杯，绍酒、蒜茸、葱 花、深色酱油、香油各适量。

制作：食品①选长身茄瓜批去皮，去掉头、尾，一开为4件，长约12厘米。②烧热锅，下油，烧至约六成滚，投入茄瓜条炸约1分钟至熟，倒起滤去油分。③趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，参加绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖半晌，调入少许生粉，参加包尾油。转盛入瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花， 加盖上桌即可。  此菜用“鱼香”味对常见蔬菜举行加工，充实利用了茄子适于汲取调料滋味的长处，特点是鲜香诱人。

做法七

质料：茄子一个，青椒一个，蒜末，葱末，姜末适量，郫县辣酱一勺，料酒一勺，醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉 1/2勺。（偏 甜口的人糖放1勺）做法： 1、将葱姜切末，分 成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中，将鱼香酱汁调料的质料都放到小碗里调好，备用。拍几瓣蒜，切成末，青椒切块。 2、起锅，锅不热的时间倒入适量的油。油温至五成热的时间放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温肯定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。 3、待郫县辣酱 炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理惩罚好的茄子，翻炒三至四分钟后放入青椒。 4,、放入青椒 后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒半晌，临出锅前放入蒜末。

做法八

主料：茄子 、青椒、蒜末、葱末、姜末辅料：郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒

1. 茄子洗 干净，削掉外皮。把茄子切成本身想要的外形。

2. 在茄子上撒上一勺盐。

3. 把盐和 茄子丁搅拌匀称。静待半小时后用手将排泄的水份挤出。

4.将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。

5. 将鱼香 酱汁（醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）调料的质料都放到小碗里调好，备用。

6. 拍几瓣蒜，切成末。青椒切块。

7. 起锅， 锅不热的时间倒入适量的油。油温五成热的时间放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温肯定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。

8. 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理惩罚好的茄子。 9.翻炒三至 四分钟后放入青椒。

10. 放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒半晌。

11. 临出锅前 放入蒜末。

做法九

1.鱼香茄 子，我这里没有加肉沫，就是简简单单的茄子做法，不外蛮好吃的。茄子洗干净去头，切条。

2.茄子切成条，放入盐水中浸泡非常钟；再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀；（用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸进程中少吸油）

3.起油锅，茄子要好吃，不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热，再次倒进茄子 ，炸第二次，这次炸的目标是可以把茄子里的油逼出来，并且是茄子轻易炸透，时间不要长30秒到45秒就可以了。

4.锅放油，油微热放入姜蒜末炒香，再放入一勺豆瓣酱，炒出红油味香。

5.参加小半碗水，一点糖,加上适量的醋，调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。轻微加点盐，鸡精，大火炒个1分钟就可以了，多留 一点汤泡饭蛮好，假如不要太多汤，可以勾个芡。

做法十

质料：咸鱼:100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，汤:100克。调料：泰国鱼露4克，胡椒粉0.1克，黄酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，葱、姜、蒜末各3克，香醋少许，清油60克

做法：

1、咸鱼去 骨、皮，切 成方丁，放凉水中泡去咸味;茄子去皮切成条。

2、锅放油，烧热，放。入茄子炸软，捞出沥去油。

3、锅留底 入味精，用 永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入烧热的煲中。

做法十一

1、挑选优质的茄子。茄子要有下坠的感觉，握 在手里沉甸甸的，感觉到有份量。然后看色泽，紫色中透着灼烁的赤色。用水洗茄子，然后下刀切段，茄子长就切成三段;茄子短就切成两段。你想用什么要领就用什么要领，横竖茄子要切成小尾指粗的条，最好不要去皮 。

2、为茄子裹生粉。起首预备一个大盆，克制生粉弄的到处都是。将切好的茄子条放入大盆中，倒入生粉，匀称地抓、搓，只管使每根茄子条裹上生粉。铁锅里坐上半锅油，假如你家油多下一锅也是可以的，油热了之后，将茄子条放下去炸。假如生粉裹的匀称，你会发明：茄子条在油锅里渐渐变得硬身，色泽也变成金黄色。用大漏勺将茄子条捞起，控干油份。将锅里的油 倒入另一容器，留存一点油。

3、在这之前，应该切好咸鱼粒，咸鱼粒不能太多。为了寻求好的口感，最好剁一些肉，肥肉瘦肉各一半，剁好后，把锅内的油烧热，将咸鱼粒放下去炒，七成熟时，将剁好的肉、葱头段一块 扔进锅内，翻炒几下，然后放水下去焖。水不能多，也不能少。下一些盐，要放鱼露，鱼露最入味的了。再下一些老抽上色。这时，把锅盖盖上。焖上一阵就OK了。

做法十一

主料：猪肉 辅料：葱、姜、蒜、淀粉调料：米醋、白糖、酱油

做法：

1、茄子洗净切长条，用淡盐水浸泡1小时沥干水分，洒薄薄一层淀粉。

2、起油锅，正常炒菜 油量即可，六成热转中小火放入茄条和少许盐翻炒至茄子软透后盛入深碟备用。

3、肉末提前用少许生 抽、黄酒和淀粉抓匀腌制半小时。重新起锅坐油，放入葱姜蒜末和泡椒豆瓣酱，小火渐渐炒出香味和红油，放入肉末继承小火炒至完全变色。

4、依次参加黄酒、酱油、米醋和糖，炒匀味道关火。

5、将肉末铺在提前煸好 的茄子上，水开后入蒸锅蒸约7分钟即可。

做法十二

质料主料：茄子一个（一人份）调料：酱油 葱 姜蒜 料酒 米醋 生粉（加少许水勾兑备用） 泡红椒 白糖 植物油少许

做法

1、茄子洗净，切成滚刀块，泡椒、葱、姜蒜分别切碎。

2、可将酱油、米醋、料酒、糖、勾兑好的生粉殽杂成调味汁备用。

3、锅中不要倒油，将茄子块放入锅中干煸，不绝翻炒至茄子颜色变深，有些变小时盛出。

4、锅中倒入少许油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味，倒入已炒过的茄子，翻炒几下，倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠，撒入葱花即可出锅。

风味特点

味道鲜美，柔软润香，鲜咸适口。

营养代价

吃茄子发起不要去皮，它的代价就在皮内里，但是肯定要洗干净，不然农药会有所残留，危害到身材的健 康，茄子皮内里含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了富裕的维C，这个维C的代谢进程中是必要维生素B的支持的。茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；具有清热止血，消肿止痛的成果；用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。茄子的营养，也较富厚，含有卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养因素。每100克含有卵白质2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，钙22毫克，磷31毫克，铁0．4毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核黄素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗坏血酸3毫克。

掩护心血管、抗坏血酸

茄子含富厚的维生素P，这种物质能增能人体细胞间的粘着力，加强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗出性，防备微血管破裂出血，使心血管保持正常的成果。别的，茄子尚有防治坏血病及促进伤品愈合的成果。

防治胃癌

茄子含有龙葵碱，能克制消化体系肿瘤的增殖，对付防治胃癌有肯定结果。别的，茄子尚有清退癌热的作用。

抗朽迈

茄子含有维生素E，有防备出血和抗朽迈成果，常吃茄子，可使血液中胆固醇程度不致增高，对延缓人体朽迈具有积极的意义。

实用人群

可清热解暑，对付轻易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜；但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏 鱼香茄子苦，性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子，镇痛剂大概无法被正常地分析，会耽搁病人清醒时间，影响病人病愈速率。