麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸

天津麻花

两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。

质料配方(成品约168只，重约6公斤)面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤。

如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可镌汰砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。

制作要领

1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水渐渐倒入矾水内，用铲举行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可利用。操纵时不可将矾粉与碱粉殽杂在一起加水，防备溅出，影响寂静。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产物松脆。

别的，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂。

2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂殽杂匀称后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。

3.成型：将面团开块，切成必要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细匀称。操纵时要留意搓长，不要拉长，不然会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求黑白匀称。

4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最幸亏贩卖时临时拌制。如拌制过早，糖粉轻易被油分润湿，影响颜色光芒。

质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化征象。外形应瘦长匀称，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧征象。含水量要求在10%以下。 [1] 

特色

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制作工艺桂发祥麻花能成为市场上享有盛誉的康健鲜味食品，其特色

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全都表如今它的配料和制作工艺上。十八街麻花选料风雅、制作奇特、式样雅观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，这一点和天下各地的麻花都一样，但在配料上桂发祥麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料，如许调配出来的麻花味道天然别开生面。

制作一条隧道的桂发祥麻花必要10道工序：发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。整条麻花由十根细条构成，在白条和麻条中心夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，拧成三个花，成为“什锦夹馅”的格式。成品用纯净康健的天然植物油炸制而成，不含防腐

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剂，复合香气回味悠长，食之满口余香。在生产上采取电脑程控生产线及植物油主动循环体系，实行国度相干环保标准，保持了传统麻花的奇特口胃，更提拔了麻花的质量。把麻花放进花生油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。酥脆香甜，胜似酥糖。在炸制的时间，桂发祥麻花决不拘泥于枯燥的规定，而是根据面粉质量调解油酥巨细，根据气温的坎坷变革增减肥、碱剂量，确保投料始终处于最佳配比。如许做出来的麻花只要放在干燥透风的地方，就算放上几个月也不走味，不绵软、稳固质，绝对得当旅途携带。