策划古迹

几张餐台竟年赚200万!

只有几张餐台的小店怎样赚大钱?店主人周庆就给大家提供了一个活生生的样板。

周庆的“欢乐锅贴”门面大略、面积局促、寥寥几张餐台，主打酸辣汤和锅贴两种小吃。但相识到，这间其貌不扬的小店居然年赚200万元!笔者落座后，刚吃了两盘锅贴，旁边的台子已翻了两三次;这间小店冷天主推的熟醉蟹和烤猪蹄，不绝有人进来打包带走;下战书备好的锅贴提前卖完，洗碗、煎档和收银员速速摆下案板，现包现煎......

据相识，“欢乐锅贴”50平方米的店面，每天要交500元租金，卖的却是人均十几元的锅贴和酸辣汤!对此，周庆笑言：“这就比如在上海中山路租个铺面卖茶叶蛋。”但细致缕过他的开店经，你就知道“龙虾、小吃各赚百万”可不是在吹牛皮。

选址思绪

50平月租18万，接!

2011年，周庆刻意本身开店做龙虾，找位置时，碰上了如今这个铺面，位于无锡八佰伴的后街，前身是家房产中介，周边险些没有餐饮店，租金超贵——一年18万，店面极小——满打满算50平方米。

这种店面到底能不能接呢?当时，亲戚朋侪大家拦截。但周庆阐发，开店有几大要素：连接小区、写字楼、大型阛阓，包管了人流量;门前开阔，既方便停车，又方便拓展业务面积，那么注定是有买卖的。以是他的结论是：能做!

“别人说，18万的租金不能做!那多少钱能做?3万的就能做?但一个店能不能开下去，不是这3万和18万的区别，假如产物定位禁绝，就算一分钱店租不收，也大概不挣钱。一个店能不能做下去不在于租金，而在于产物。”周庆说。

▲一份煎饺带来的大空想

定位思绪

小店初开，就卖两样

店面条约一签，产物的选择就决定了这个店的存亡。周庆在确定产物线时极为岑寂和实际：老师存、后生长，末了才是“实现空想”。

步调一：探求“全天开工”的小吃

在这个铺面四周，有阛阓里的数千名业务员，有写字楼里的白领，有大型小区的住民，周庆的目标主顾就是这些人。

他要选的这个产物既不能是主食类，又不能是零食类，必须是主食+休闲食品的组合，目标就是让正餐和休闲时间都能业务。由于以这么小的面积包袱云云高的租金和人工，必须全天运转，假如只做正餐，两餐中心就空掉了，以是他放弃了每天只能“开两顿”的快餐，选定了可以“全天开工”的小吃。

步调二：一盘煎饺一碗汤

周庆探求的是如许的产物：单一，贵精不贵多，“全部人就围着几个品种操纵，才华做得精、做得独到。”

因此最早开业时，墙上只挂了两块木牌，一块是“酸辣汤”，一块是“欢乐锅贴”。这两个品种是怎样确定的呢?

在选择小吃时，无锡小笼包、各色面条都在思量之列，但厥后这些品种都被否定了，由于馄饨、小笼包等产物在本地不足为奇，形不成特色，别的，这些小吃的口胃可比性太高、代价太透明，毛利很难做得上去。末了，周庆选定了酸辣汤和实质上是煎饺的锅贴。

为什么是如许一种组合?

周庆表现，一个是汤，一个是每盘只有5只的主食，假如单点这两样，每样都吃不饱，以是无形中就引导了客人将这两个产物作为套餐来点，两者加起来才16元(刚开张时两种产物均售8元)，十几块钱吃一顿饭，在食客的担当范畴内。

假如选择开面馆，客人点一碗面或馄饨，既有主食又有汤，吃一份肯定就饱了，少少有人会点两碗来吃，而根据无锡面店的斲丧程度，最自制的面只需5.5元，人均也不外6元钱，假设同样是每天100人的客流量，那么面店的业务额只有600元，而欢乐锅贴则是1600元。

代价不高，毛利不低。据相识，着实这两个主打产物的毛利相称高。在确定毛利时，周庆完全扬弃了厨师定毛利的传统算法：“进料本钱是5块钱，那么我的订价就应该是10块钱，包管毛利在50%。就由于东西做得风雅，又颠末奇妙的变革和组合，毛利定得高一点客人并不介怀——着实一份现售价9元的酸辣汤，本钱只有2.5元，而一份售价8元的锅贴，只有5个，本钱1.2元，毛利分别高达72%和85%。只要进来一小我私家，我就能挣他10块钱!”

▲地方小吃的利润，比我们想的多

步调三：怎样确定这两样产物的口胃?

要的就是不正宗。

酸辣汤是无锡本地的传统小吃，平凡馆子的做法是用不锈钢桶烧上一大桶，有客人点单就给盛上一碗，是款大家离不了结上不得台面的低档小吃。周庆看中了其普适性，改成单份制作的砂锅版，作为主打产物推出。他计划的酸辣汤，其酸度和辣度假如让老无锡人来评价，肯定是“不正宗”，这是他刻意为之，口胃偏酸辣的计划着实是为了迎合如今年轻人的口胃。

在试制酸辣汤时，周庆没有利用高汤而是用了净水，“我亲身试尝比拟过好反复，真的吃不出区别”，厥后他总结了一下缘故起因：这版酸辣汤本身偏酸辣，调入的辣酱和醋都比力重，殽杂后完全压抑了高汤的鲜味，因此周庆决定直接用开水烧制，既镌汰了变乱量又节省了本钱。

“真正有生命力的经典菜品中着实很少有花里胡哨的元素，其用料和烧法都是很淳厚无华的。”周庆这么报告笔者。

这个馅料不平常。锅贴则是相沿了周庆当厨师时做过的干煎馄饨改进而来。本地也有“锅贴”的叫法，指的是两端“露馅”的传统锅贴，而周庆做的着实是煎饺，他计划了两个口胃，除了得当普罗大众的根本款鲜肉馅，尚有一款剁椒豆腐馅。

产物精简是一方面，做出佳构也很紧张。

周庆表现，之以是只有两种，一是由于品种多了做不精，二是每天备货太多很难包管奇怪度。从前无锡底子就没有豆腐馅的饺子，周庆的灵感源于在浙江吃过的一例豆腐馅包子。此馅一出，就迎合了90后、00后的猎奇心态，很多人会冲着这个馅料来尝尝看，咬开一尝，哎，居然还是剁椒味的，奇怪!

步调四：一年涨两元，客人不敏感

周庆表现，从斲丧者生理思量，8元和10元之间的区别是渺小的，而10元以下和10元以上的区别，斲丧者则是比力敏感的，以是开业时他先将酸辣汤订价为8元打开市场，半年后涨到9元，以后再涨到10元，客人对这点变动是不敏感的，毫无题目。

“别鄙视这1元钱的涨幅，渐渐涨，利润就渐渐上升了!”周庆笑着说。