山海至味香自远
文海南日报记者 李丛娇
味蕾的影象最深刻，于是，地方特色美食之于游子，是浓浓的乡愁；之于过客，是一个地方最显着的标签之一。
万宁的美食刻着怎样的印记，又飘出什么样的味道呢？有人闻到了海的味道，有人感觉到山的味道，有人嗅到阳光的味道，有品德出了风的味道，也有人以为那是时间与情面的味道。
在那些看似平常的食品背后，隐蔽着一串串暗码，咀嚼咀嚼之间，它们将带你打开相识万宁的一扇扇门，那门背后是万宁迷人的风土与情面。
和乐蟹。海南日报记者 袁琛 摄
传统霸主 名扬天下
代表：东山羊、和乐蟹
假如把海南美食界比成江湖，那么万宁的东山羊、和乐蟹算是早早奠定了本身的江湖职位，海南四台甫菜中的这两席可不是浪得浮名。
午厥后到东山岭脚下，在潺潺流水的东江山滨，很轻易邂逅毛色黝黑发亮的东山羊在悠然吃草。这些来自原生态东山羊产销农夫专业相助社的东山羊，早上在养殖基地里享受过人工喂料，下战书则是它们的自由活动时间。
“东山岭附近草木品种繁多，有上百种，散养在这里的东山羊以这些植物为食，肉质、肉香等均与其他地区的羊有显着区别。”相助社认真人李仕超对东山羊的品格自大满满。养在东山岭上的东山羊，身价更高。在山上，山崖、石洞是东山羊健身活动的天然场合，灌木、野草、树藤、鹧鸪茶、清泉水都是东山羊的绿色食粮，这统统，无疑让东山羊有了“山珍”的气质。
白汁东山羊、东山羊扣肉、香炸东山羊排、干煸东山羊、红焖东山羊腿、白切东山羊、香煎东山羊肝、椒笋炒东山羊肚、韭香东山羊血、椒盐东山羊蹄……细数东山羊全羊宴的菜单，就能知道东山羊的食法多样，各具特色。白汁东山羊是最传统又最具代表性的菜品，具有汤汁乳白不腻、羊肉皮嫩味美、食无膻味的特点，让人吃了还想吃。
味美的东山羊可不是到了当代才为人所知，自宋朝起，它就已经是朝廷贡品了。剧作家、墨客田汉品尝东山羊后赋诗“琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉。”又为它打了一个不错的告白。2018年，万宁东山羊得到国度农业部答应的农产物地理标准。
港北对虾。海南日报记者 袁琛 摄
东山羊是来自山的奉送，和乐蟹则来自小海。小海是一个内海，这片流经和乐镇、后安镇、万城镇的葫芦型水域是孕育万宁美食的宝藏。除了膏满肉肥的和乐蟹，围绕小海产出的港北对虾、港北沙虫、后安鲻鱼、后安海飞鸭都是响当当的好食材。至于烹调伎俩，粗犷、豪迈的万宁人信奉的是“七分食材三分工夫”，山海风味，用简单的水煮、清蒸、白切、香煎足矣！
后安粉。海南日报记者 袁琛 摄
后起之秀 火遍全省
代表：后安粉、小海鲜鱼汤
冬日朝晨，天还没亮，后安早市的热闹哗闹已经到了尾声，菜市场一角的后安粉摊，赶完集的人到这里用一碗后安粉安慰本身的胃。几排大粗碗里备好了粉条，大锅里的底汤在沸腾，冒出的热气在昏黄的灯光下渲染出浓浓的街市商人风情。摊主陈阿荣已经在这里卖了十几年的粉，他得意地说，自家做后安粉的猪肉都是市场里现宰的，只挑最好的猪。
后安粉的鲜味泰半要归功于底汤，猪骨头、粉肠、大肠、猪肝、猪肚等猪内脏同锅熬煮，孝敬出各自的鲜味汇聚出汤的浓香。本地特产的优质籼米磨成米粉做成的粉条白嫩晶莹，一大勺滚烫热汤的注入，荡漾出的是清新的米香，煮得绵软的猪瘦肉、脆的猪肠是大多数本地人喜好的辅料。正宗的后安粉还要配上小虾拌着米糊炸出的虾酥，浮在汤上的虾酥半软糯半酥脆，富厚了这一碗后安粉的口感。粉和配料吃完，把汤也喝光是吃一碗后安粉的精确操纵，但也有对那口汤爱不释口的食客，吃到一半就把汤喝光了，此时喊一声店家，都市大方地再给添上半碗汤。
鲜味藏不住，如今劈头于后安镇的后安粉已经走到全省各地，那些遍布海口大街小巷的后安粉店昭告着大家对后安粉的喜好。
小海鲜鱼汤。杨师忠 摄
与后安粉一样，已经走向全省的万宁美食尚有小海鲜鱼汤。万宁有着漫长的海岸线，产自万宁海疆的味美海鲜多不胜数，但小海鱼又是一个特别的存在。
中国人讲求大味至淡，小海鲜鱼汤算是将其发挥到了极致。小海鲜鱼汤也被称为小海杂鱼汤，一个“杂”字透出玄机，这种鱼汤必须是几种鱼杂合在一起煮，种种鱼的鲜味相辅相成、鲜上加鲜。小海鲜鱼汤的主料是产自小海的鲻鱼、小红鱼、白鳍鱼、沙针鱼、立鱼、打铁鱼、洛仔鱼等。选几种小海鱼去内脏去鳃洗净，砂锅文火慢煮，葱姜等一样平常鱼汤中用来压腥的调料是不必要的，最多就是加少许盐，就能煮就一锅甘甜、鲜美、清香的鱼汤。敢这么任性地烹调鱼，只能说万宁人对自家的奇怪食材有着巨大的自大。不信的话，你先喝一口飘着鱼油花的鱼汤，尝一口滑嫩的鱼肉再说。
龙滚菜。海南日报记者 袁琛 摄
江湖隐士 蓄势待发
代表：猪皮汤、龙滚菜、腌通心菜、炮弹鱼五花肉煮萝卜干
相比那些已经广为人知的美食，万宁尚有不少菜式低调地隐蔽在民间，只有一些深入相识万宁菜的老饕才知道它们的美好。
万宁人的饮食以平淡为主，但走起酸辣蹊径也绝不逊色，酸辣猪皮汤就是此中的代表。万宁人对食材很挑剔，做猪皮汤的猪皮得选200斤以上农家猪的猪皮，如许的猪皮厚、胶质好。猪皮颠末晒干、油炸等步调后，过水焯后切块，瘦肉和小鲜虾加上酸笋打底汤，下猪皮煮沸，小酸橘在酸笋的底子上把酸味再提一个度，辣味则来自黄灯笼辣椒，起锅前打入鸭蛋，搅拌出蛋花，再撒上一把香葱，酸辣适口的猪皮汤就做成了。
鲜煮小鱿鱼。杨师忠 摄
万宁人善于组合差别的食材，把那些不起眼的食材也做成鲜味好菜。龙滚菜的主料是粉丝和韭菜，但油爆香的鱿鱼干和虾米是提拔这道菜鲜香的关键。炮弹鱼肉质粗硬，但在参加五花肉和萝卜干炖煮后产生了奥妙的变革。哪怕是最常见的通心菜，万宁人也能吃出格式。在物质不富厚的年代，酿酒剩下的糟粕也不能浪费了，通心菜沸水烫过，立刻放到凉水里泡着才华保持青葱欲滴的色泽，捞起扭干水分，切成小段，淋上糟粕，这是底子版的腌通心菜。差别的人家会根据差别的嗜好给这碗腌通心菜注入差别的魂魄，炖肉的肉汁和煲鱼的鱼汁添到通心菜里，那但是完全差别的味道。
腌通心菜。杨师忠 摄
万宁人有着敢闯敢干的精力，这在万宁饮食上也有所表现。西餐中的鱿鱼墨汁饭、墨汁意大利面颇受欢迎，万宁人也发明白墨汁的鲜美和营养代价，但烹调伎俩是粗犷的、也是大胆的。选用两个拇指巨细的奇怪鱿鱼，不去墨汁洗净后直接入锅水煮，一锅黝黑的墨汁汤泡着圆滚饱满的小鱿鱼，别看卖相有点吓人，吃起来但是鲜掉眉毛。
要想把这些万宁家常菜一扫而空，快餐店是个好行止。一家好的快餐店至少得有大大几十种菜品，光是差别品种、差别做法的鱼就有十几种，煮汤、香煎、鱼煲，炸鱼饼、煎鱼干，选的都是当季最肥美的鱼类，白灼虾、海螺肉炒韭菜、猪血韭菜、猪肝爆炒大肠、竹笋牛腩、“泡肉”、炖猪脚、菠萝炒排骨……一盘一餐中转达出的是万宁人对饮食最直接的明白，闪烁着的是民间淳厚的聪明。
民间能手 舌尖乡愁
代表：椰子粿、猪肠粑
