芝士的历史

芝士的历史可以追溯到一万年前，品种上万，按照制作方式，可以分为八种：新鲜乳酪与凝脂芝士、白霉芝士、蓝纹芝士、洗式芝士、山羊芝士、半硬质芝士、硬质芝士以及加工/工厂芝士。除了新鲜乳酪之外，它们的制作基本原理都是一样的：通过对原料乳排除水或者乳清，再让剩余的固体乳或者凝乳有控制地进行变质，最后通过切割、蒸煮或者盐浸使凝乳浓缩使得芝士成熟。原料乳可以是羊奶、牛奶等，一些地方还使用了水牛以及骆驼的奶。

看制作过程，我们会发现芝士和葡萄酒有一个相似的工艺：发酵。芝士的风味很大程度上取决于里面的活性菌种，这些看不到的活性菌极易因为环境的影响而发生变化。不同品种的芝士，发酵时间的长短千变万化，从几周、几个月，乃至几年。在欧洲，有专门用于存储芝士的窖，倘若保持在相对稳定的温度和湿度，芝士可以保存很长的时间，有些品种还会经年累月愈老弥香。