2004年，21岁的关跃从父亲手中接下了当时只有200平米的海碗居，12年后生长到了11家直营店。在2015年，关跃更是把街边店乐成搬进了商超中，在很多人不看好商超餐饮的时间，他却460平米业务面积日流水近4万元，并一跃成为炸酱面品类中的佼佼者。克日，记者采访到了海碗居CEO关跃，来为我们报告是怎样用一碗炸酱面让业务额每年连续递增，又是怎样把街边店乐成转型到商超中的? 一、海碗居为什么要进商超? 进商超之前，关跃颠末了一系列的头脑斗争，一方面在商超店里快餐店范例、快时尚范例的餐饮企业比力多，而对付海碗居如许古香古色的老北京气魄气魄的餐饮企业能不能顺应商超，在关跃的内心画着一个大大的问号;另一方面海碗居前十几年做的都还算乐成的，假如转型乐成别人会说是你应该做到的，假如转型失败很大概就被扣上了败家子的骂名。但即便如许，关跃还是以为将来5年餐饮的主场是在商超里： (商超店内部环境) 1、斲丧主力军在商超 以北京菜为定位，炸酱面为核心产物的海碗居，发明近来两年进店的主顾以中老年人偏多，年轻人渐渐镌汰。由于如今外出就餐的主力军已经从60、70后渐渐变为80、90后乃至是00后，而商超既可以或许满意他们的饮食需求，同时也能满意他们的购物需求，以是对付海碗居来说，将来的斲丧主力军肯定要捉住。 2、没有淡旺季 关跃表现：“在做街边店的时间，老店冬季的业务额远不如夏季，气候寒冷的时间主顾出外就餐的次数肯定有镌汰，但是在商超却不会。无论是什么时间去商超，都能满意主顾需求，只要你产物好，品牌在商超打响后，根本没有什么淡旺季之说。 3、尚有市场机遇 如今，在商超里想吃西北菜有西贝;想找港式茶餐厅有港丽;想吃杭帮菜有外婆家、绿茶，但是要找北京菜在商超里还真的少见。为什么北京这么大一个都市里，北京菜不能在商超里做成一个品牌?很多做北京菜的偕行都以为，如许的一个氛围，一个古香古色的环境就不得当搬到商超中，在关跃看来却是他的一个商机!正由于入驻少，海碗居会更轻易先入为主做成品牌，以是进不进商超，还是看自身的业态和核心产物是不是在这个商超中的空缺业态，假如本身的业态可以或许在商超中做到“独”字，真的可以去试试!一窝蜂地做一种餐饮业态，那是赚不了什么钱的。 二、街边店怎样转型到商超中? 1、树立品牌壁垒，把炸酱面标准化 关跃说，在北京做烤鸭的品牌是一抓一大把，闻名气的就有全聚德、自制坊、大董、金百万、玉林烤鸭等品牌，而再看看我们的炸酱面餐饮企业呢?固然每家北京菜馆都有炸酱面，但是却没有一家餐饮企业把炸酱面作为核心产物去策划。 岂非炸酱面就不能出一个着名品牌吗?以是关跃就从品牌动手，让炸酱面真正能跳出来，并且核心Slogan用了“百年传承，独爱一碗炸酱面”如许的一句话，强化核心产物炸酱面和海碗居的品牌性。 在产物上，关跃也积极做到让炸酱面实行标准化、不依靠操纵职员。比如别人家熬制的炸酱大概十几分钟就能做好，而海碗居的炸酱要熬制50分钟，肉丁选的是五花肉，肥瘦适宜，要用尺子去比，六分肥肉四分瘦肉的才会用来做料。关跃说：“以为假如想要把店做成范围的餐饮企业，都应该把产物标准化，口胃才华稳固。” 2、缩减产物，节流人工 进入商超后，关跃起首做的一个举措就是把产物从231道砍成了100道。这么一下子减掉一半多，刚开始关跃也很心疼。就拿辣子鸡丁来说，在门店里一个星期也能卖30多道，着实也还是不错的。但是一想辣子鸡丁是川菜，而海碗居的定位是北京菜，以是该减就减，绝不手软。结果，究竟证明关跃的这个决定是对的，业务额没有降落反而上升了，从前的老店要用180多名员工，进入商超缩减完菜品后，只必要30多位员工就可以，原质料和人工本钱都降了下来。 3、门店形象升级 1)大海碗 关跃说：“一个企业能不能让主顾记取你，关键在于你有没有一个可以或许让他过目成诵且与你企业自身气质相配的特点。由于我们叫做海碗居，大海碗大概最能代表我们，以是无论街边店还是商超店，我们都市放一个 1.5米的大瓷碗，在商超店里，我们乃至还在门口做了一个各个时期碗的展示，让主顾对我们过目成诵。” 2)四九城文化，每个包间一个城门的名字 四九城文化是老北京文化，指的是皇城的四个城门，内城的九个城门，以是在商超店，关跃将四九城文化大量地引入到门店中，在装修上极有特色：整个餐厅主体色为城墙赤色，并有翠绿色呼应像极了老北都城墙，别的每个包间一个城门的名字，比如宣武门、正阳门等，主顾所到一处好像游览了一个城门。 3)明档擀面间前置 为了可以或许让主顾对产物更信托，关跃把明档擀面间搬到了前厅，主顾一进商超店的门口就能望见擀面师傅在认真地举行现场擀面。早先，只是有一个如许的明档间在前面，厥后等位的主顾着实是太多了，关跃实行性地把明档四周围起了一圈座位，没想到这个活动反而让主顾很喜好。一碰到列队都一边吃着面一边看师傅现场擀面，兴致起来的主顾还给擀面师傅录制视频。 4、做足“体验” “爷来了啊，您呐!爷请慢走啊，您呐”，这就是老北京已往的喊堂，如今已经很难在北京找到有喊堂的餐馆了，关跃在这点上非常得执着。固然偶然间客人来的多的时间会显得很乱，但他以为这就是北京文化，这就是北京人待客之道，也是北京人的热情。由于海碗居王府井店就在电梯口劈面，以是客人一下电梯就会听到如许的喊堂声，很多没决定好去哪家的主顾，冲着这个喊堂声就来到了海碗居。 别的，在海碗居的座位的抱枕上、桌垫纸上也都突出了老北京话特色，比如“小二”、“念秧儿”、“练家子”等如许的北京话，让外地游客看到后，很感爱好地去猜它们在平凡话里到底是什么意思，并热切地向办事员扣问。而北京主顾尤其是大哥一点的主顾，看到这些话，又总是被勾起他们对往昔日子的回想。 21岁时的关跃没有选择“啃老”，而是接过了父亲手里的海碗居，从办事员做起;十几年龄后关跃也没有选择吃“老本”，在很多餐厅面对装修老化、品牌必要升级的窘境时，他积极地转型拥抱市场，哪怕是大概会背负着“败家子”的名声。他身上的这种劲儿，大概就是全部餐饮人独立重生的广泛写真状态吧。 
