大运会将为成都传统老字号小吃带来紧张的展示机遇

祝元清是“钟水饺”第四代传承人，也是大运会特色志愿者

从创办至今，钟水饺除了受到成都本地人及游客的喜好青睐外，也成为了都市对交际换的窗口，登上了G20、天下旅游大会等庞大节会的舞台，在展示成都烟火人间的同时，也为成都美食在“天下时间”里留下了富厚的印迹。图为外国游客在体验制作钟水饺

东京奥运会在环球捧红了日本寿司，汉城奥运会让韩国的泡菜闻名天下……天下性的紧张赛事，不但是体育范畴的大比力，也是一场美食“大比武”。

当第31届天下大门生夏季活动会来到国际美食之都成都，关于美食的话题不停让人津津乐道。

值得一提的是，在如今大运会志愿者注册人数突破50万的巨大群体中，有一些来自各行各业、极具特色的志愿者，已经先期参加大运会都市志愿者步队，此中我们找到了代表成都餐饮老字号的志愿者。

追逐舌尖极致体验的他们，第一次以志愿者的身份参加大型体育赛事，融入都市生长。沿着“大运”时间轴，我们向外看，看到了种种国际体育赛事中不乏特色美食的身影；向内看，则更盼望看到成都借大运会契机，让国际美食之都的餐饮老字号绽放“新”活力。

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天下活动时间里的美食

2011年深圳大运会

初次引进餐饮监理

2011年深圳大运会，在大运会汗青上初次引进餐饮监理，以帮忙组委会美满餐饮运营政策、财务预算、实行方案、管控方案、遴选合格的餐饮办事商、美满《餐饮办事条约》、监督餐饮办事商。

深圳大运会期间，运发动餐厅24小时全天候开放，为运发动提供包罗国际化口胃、地中海口胃、亚洲口胃、中国口胃、穆斯林餐5个口胃体系的菜品，菜单每7天循环一次，菜品会到达450多种。菜单体系中，国际化口胃、地中海口胃将会占到40%，这此中包罗法国菜、墨西哥菜、美国菜、意大利菜等菜品；亚洲口胃、中国口胃、穆斯林餐分别占到30%、20%、10%，此中中国口胃中则重点保举岭南粤菜。

2008年北京奥运会

千年传播的东方盛宴

差别的国度、差别的文化配景、差别的民风、差别的饮食风俗。这4个“差别”，就是北京奥运村主餐厅订定菜单的底子。因此，奥运村的供餐重要以西餐为主，但同时也添加了清真餐、素食、印度餐、犹太餐等多种菜式。特别是，当时在奥运会上展示的中国菜就有2000多道，麻婆豆腐、宫保鸡丁、伉俪肺片、叫化鸡等一些特色菜跃然纸上。

“奥运黄金菜谱”是专门为我国奥运健儿推出的六道奥运美食，它包罗里约见手青、豪情黑三剁、热辣桑巴牛腩、巴西酸辣吻、奥运金牌茉莉蛋和奥运五福临门饭。菜谱从奥运五环颜色中罗致灵感，在选材上分别采取了以红、黄、绿、蓝、黑五种颜色的食材为主料，既象征了奥运会的五环标记，又搭配了差别的营养元素。

2004年雅典奥运会

奥运文明的康健鲜味

雅典奥运会的饮食，极大限度地依照了地方特色。要说希腊特色饮食，便不得不说烤肉串，烤肉时沾上柠檬汁，并淋上香料，配着附上的面包一起吃，别有一番风味。别的传统小吃如烤章鱼、番茄煨饭、墨鱼烩饭等，也非常值得一尝。

说到康健饮食，希腊绝对排得上号。在烹调技术方面，利用大量的橄榄油是希腊摒挡的一大特色，尤其在沙拉内里就常有大量的橄榄油应用。2004年雅典奥运会，在寻求食品鲜味、营养的同时，更注意食品的康健、环保。

2000年悉尼奥运会

多元文化的饕餮大餐

澳洲拥有天下各国的美食，比如正宗的欧洲西餐、标准的中国菜和富厚的南亚、南美菜肴等。

因此在2000年悉尼奥运会上，饮食也非常富厚，在西餐方面既有传统的英格兰、爱尔兰风味的，也有新派的法餐、澳餐和意餐等。而中餐更是不在话下，乃至连越南菜、泰国菜等一些小菜系都有它的一席之地。

特别值得一提的是，2000年的悉尼奥运会乐成地让天下再度相识了澳洲特色菜，像澳洲肥牛排、澳洲小羊羔排、袋鼠肉、鳄鱼肉、雪梨生牡蛎、昆士兰醉蟹和鲱鱼、南澳龙虾、维州天子蟹和黑鲍鱼、达尔文的巴拉曼迪、西澳的金枪鱼、塔斯马尼亚的大马哈鱼和南大洋的南极蟹等美食，让全天下的食客尽尝鲜味又应接不暇。

B 成都大运时间里的老字号

历经百年传承 小饺子撞“大运”

10月23日14时，人民公园“钟水饺”店内，身着厨师服的祝元清急步走进记者的视野。

“刚欢迎完150人的预约餐团队”，祝元清笑哈哈地说，“是一群来自北京、上海‘粉丝团’预约的，品尝了熊猫汤圆、钟水饺等十几种小吃，是特地来的哦。”祝元清一脸的欣慰，与店旁鹤鸣茶社内满坐喝盖碗茶的清闲喧闹，形成美好的成都特色场景。

祝元清是“钟水饺”第四代传承人，而他最新的身份是大运会特色志愿者。

是“味”的传承更是“城”的故事

“钟水饺”是始于光绪十九年的成都特色小吃店，至今还是最着名的四川老字号餐厅之一。当有人不绝追问怎样通过大运会让成都美食拥有更多环球“粉丝”？不少老成都齐齐保举：在钟水饺人民公园店吃饺子，再到旁边的鹤鸣茶社吃杯盖碗茶，晒着太阳摆一会龙门阵，这是很多老成都人周末休闲的“配齐”项目，可以让天下年轻人好好感觉一次“像成都人那样生存”。

眼下，第31届天下大门生夏季活动会已经进入倒计时。成都，正把大运会作为都市营销的庞大机会，借此提拔这座都市的国际着名度和美誉度。来岁的大运会，预计将有高出万名运发动、高朋和环球游客来蓉，为大家提供寂静、放心、具有成都特色的餐食，成为成都早已开始思考的话题。

“150人特地组团来我们店品小吃。”在祝元清看来，“特地”是关键，这足以阐明成都老字号美食的影响力。

我们当天的采访，是从南北方饺子的区别谈起。“相比于北方水饺作为一种主食，钟水饺在成都是作为‘打尖’的食品小吃；北方水饺必要蘸着吃，而钟水饺必要拌匀；外形、包法也不一样，北方水饺捏得很紧皮较厚，钟水饺皮薄且为全肉馅，1分钟要包50个才算‘合格’。”祝元清在谈天时打了个比方，相比北方饺子，钟水饺更多像小家碧玉的风雅小巧，“固然，钟水饺区别于北方水饺的关键，还在于内容上。”

“皮薄馅嫩，鲜香微辣，咸中带甜，蒜香浓厚。”祝元清用简单的16个字归纳综合了这款享誉国表里的小吃英华地点。对付钟水饺所享盛誉，从其“履历”的舞台便可窥一二——从100多年前创办至今，钟水饺除了受到成都本地人及游客的喜好青睐外，也成为了都市对交际换的窗口，登上了G20、天下旅游大会、航线大会等庞大节会的舞台，在展示成都烟火人间的同时，也为成都美食在“天下时间”里留下了富厚的印迹。

文化交换，从餐桌开始。2019年，成都-迪拜都市经贸相助交换会在迪拜举行，有人在吃完钟水饺后不“满意”，乃至将展示的花椒和辣椒等都费钱全部买走；2018年，在意大利都灵举行的2018大地母亲国际慢食展览会上，现场烹调的成都钟水饺受到与会高朋的热捧，随着祝元清的回想叙述，我们实行偏重新感觉当时的氛围，“活动竣事，尚有不少参展的各国厨师纷纷挤入厨房争相品尝，并盼望学习钟水饺等小吃的制作”；2017年，在“西班牙高兴春节——成都周”都市推介系列活动上，麻辣咸甜的钟水饺征服了西班牙人的胃，放下本身的饮食风俗，有不少高朋连吃了好几碗。

从2015年起，文化部与天下中餐业连合会共同推出“高兴春节——行走的年夜饭”活动，麻辣诱人的钟水饺陪伴着中国的春节文化走向天下，引起“舌尖上的共鸣”。“每一次走出国门，钟水饺带去成都的奇特味道，带回外国朋侪的惊叹称赞。如今，在不少外国朋侪心目中，钟水饺已经成为中国文化的一个标记。”祝元清报告记者，每次就算去外洋交换，都肯定要带上成都产的原质料。“比如成都产的二荆条辣椒等，这些优质的质料，加上我们的配料，构成了独占的口胃。”

参加国表里的美食交换活动，担当媒体记者采访，亲身擀面、包馅、下锅烹制，开展武艺传承交换，成了祝元清变乱的常态。用祝元清的话说，“小吃小吃，就是打个尖，吃个味道。但小吃虽小，可小中见大，这是‘味’的传承，更是‘城’的故事，我们肯定要把这个故事讲好。”

在讲好这个故事的路途中，即将到来的大运会，又可以为故事增加怎样的出色？为了如许一份出色，钟水饺传承人祝元清又多了一重身份——都市志愿者。着实，大运会的出色，不但产生在举行期间，还应该有更广阔的外延，和赛会志愿者并存的，是群体更广的都市志愿者。在如许的配景下，祝元清、老字号龙抄手传承人邓林以及省一级民间剪纸艺术家叶牧天等行业大家都参加到了大运会都市志愿办事步队中。在祝元清看来，2021年的成都大运会是一项国际性赛事，是全部成都人的大事，他也盼望能利用本身的武艺，让更多国表里的朋侪相识成都美食文化，显现成都精良的都市形象。

大运会是老字号的“蓉耀”机遇

采访间隙，身着厨师服的祝元清也料想之中地成了慕名而来的主顾探询的东西：“叨教师傅，钟水饺在哪儿呢？”

历经百年传承的钟水饺，以奇特风味在“饺子圈儿”独占鳌头，汗青高出120年，乃至被视作都市标签，是游客来蓉打卡的首选之一，天然也将成为大运会期间的都市紧张展示内容。对此，四川省成都市饮食公司董事长胡家凤看到了机遇，“大运会是成都‘蓉耀’，亦是老字号机遇。”

如今，多元饮食早已成为一种生存方法，而作为最早的“百姓美食”，老字号仍旧在通常提及时引起食客的爱好。10月23日11时，在正装修中的老字号新店中记者见到了胡家凤，在她看来，“‘老字号’之以是能连续至今，背后是经济与文化的配相助用，代表了一个期间的贸易文明、记录了一座都市的生长变迁。”

作为都市文化的紧张手刺，“老字号”称得上是成都作为国际美食之都的得意。2018年9月5日，商务部草拟了《中华老字号认定管理步伐（征求意见稿）》（以下简称《意见稿》），向社会公然征求意见。记者从《意见稿》中看到，中华老字号应当具备以下条件：品牌创建于1956年（含）从前；传承奇特的产物、武艺或办事；具有中华民族特色和光显的地区文化特性，具有汗青代价和文化代价。

成都被认定的“中华老字号”川菜小吃类共有13家，此中9个品牌属于四川省成都市饮食公司。“2006年，国度商务部评定了首批中华老字号，四川省成都市饮食公司下面的9个招牌均当选了首批中华老字号。”胡家凤报告记者，除了荣乐土在成都还未规复业务以外，别的8家，即陈麻婆豆腐店、赖汤圆店、龙抄手店、伉俪肺片店、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺店、带江草堂在成都统共开设了21家直营门店。

本年6月13日，祝元清就和龙抄手老字号传承人邓林作为“爱成都·迎大运”大运会都市志愿者，在人民公园鹤鸣茶社向往来市民、游客先容了中华老字号钟水饺、龙抄手的泉源、制作工艺的奇特之处、中华老字号的文化传承与创新。“从世警会的履向来看，大运会不但仅是一场大型赛事，更是都市、财产、以致企业的‘机遇’，更是老字号文化推广的好机遇。”在正在装修的新店内，胡家凤透露，这里就有预备规复的另一个老字号品牌——荣乐土。它“作为‘老字号’品牌，简直太过于厚重，我们也由于慎重筹办了好久，而如今机遇显然再符合不外了。”

“老字号”最贵重的就是“金牌子”，基于品格、口碑等方面的思量，成都老字号不停并没有像等待的那样加快扩张。随着大运会邻近，如许的局面好像有所改变，胡家凤以为，机遇很紧张，但不停以来的存眷和预备才是关键，“我们以‘小店’的情势，将来将在益民菜市、锦里和宽窄巷子等特色街区以及东客站与新机场等连续进驻钟水饺、龙抄手等品牌，并将如今全面接入线上的情势做强做优。”

老字号招牌怎样传承、怎样发扬，是每一个老字号策划者都必要筹划和思考的题目。“以我们公司为例，掩护老字号的品牌是首位要素，其次，就是都市变迁中，我们研究在都市里的公道布局，扩大网点，同时，我们也打造重点的店面，比如陈麻婆豆腐旗舰店，龙抄手食府，我们在装修中以古色古香的气魄气魄为主，融入很多老成都的影象，让市民和游客从门店到咀嚼都能深入感觉美食背后的故事和都市文化与传承。”

胡家凤说，很多人大概不明白他们为什么要对峙保卫老字号招牌，在她看来，老字号招牌是成都的文化，更是成都这座都市的紧张都市手刺。“建立国际美食之都，是成都建立天下文化名城的重要抓手，在当局和市民的支持下，我们盼望将这些老字号一代一代地传承下去，也盼望以大运会为契机让更多人相识我们成都，这是我们应有的责任与继承。”

大运会就要来到国际美食之都了，志愿者祝元清说，作为“钟水饺”的第四代传承人，他已做好预备要好好“露一手”。

记者手记

新场景赋能

老字号焕新

本次采访之前，近来一次见到中华老字号“钟水饺”第四代传承人祝元清，是在由成都市人民当局主理，成都市商务局承办的2020成都首店经济大会上。成都老字号钟水饺、龙抄手与西安的肉夹馍、泡泡油糕，一起出如今了当天下战书的“2020成都首店经济品牌·贸易交换沙龙”上。当“老字号”与“首店”相遇，猛烈的打击感劈面而来。

用商务部国度高级智库专家、原商务部流畅生长司司长向欣的话说，在“双循环”新格式下，要增大国内品牌在首店经济布局中的占比。这此中，既有汗青积淀和富厚的文化秘闻，又有极其遍及的斲丧底子，“老字号”显然是紧张突破口。

通过开设首店、举行首创等方法，用新场景为老字号赋能，已经有人看准了如许的机会。当天的大会上，记者相识到，西安饮食旗下的西安饭庄、德发堂、老孙家将入驻成都招商大魔方，系西安饮食在成都的首店。对成都老字号而言，眼光也早已不范围于成都，在北京等多个都市站稳了脚跟。同样作为老字号的“陈麻婆豆腐”乃至走出国门，在日本开设了分店。

除此之外，成都的餐饮老字号，还选择用另一种方法开启场景赋能之路。来岁即将在成都召开的大运会，是他们进一步推广成都老字号、让天下人民感觉国际美食之都魅力的绝佳契机。为此，中华老字号“钟水饺”第四代传承人祝元清、中华老字号龙抄手传承人邓林，已经于先期乐成参加“爱成都 迎大运”都市志愿办事中。用祝元清的话说，这是他们初次以老字号传承人的身份参加都市志愿者步队，除美食演出和品鉴之外，更盼望用暖和的办事让四海宾朋感知成都。

祝元清还清楚地记得，2016年的G20财长和央行行长集会会议期间，本身与偕行的美食演出深受时任IMF总裁拉加德的好评；意大利慢食大会上，外国大厨也对成都老字号赞赏不已。如今，在“爱成都 迎大运”这个大场景下，制作熊猫汤圆、开展斗茶大会、设立非遗文创美食区等一系列办法，正让老字号抖擞更多心意，表现更多活力。

郑涵升 何映卓 记者 李艳玲 孟浩 拍照 马丁

泉源：成都日报