谈到北京菜，编辑立即想到了北京最闻名的烤鸭。

烤鸭是北京的一道名菜，闻名于世。北京烤鸭由优质肉鸭制成，用木炭和木柴烘烤，色泽红润，肉质油腻，不油腻，外貌脆嫩，素有“天下鲜味”之称。

烤鸭大概是北京菜中最具代表的。每当被其他菜肴讽刺为“美食戈壁”时，北京人通常会微笑着“你不明白”，并轻微岑寂地说，“烤鸭很好吃。”

北京作为六朝的古都，汲取了满汉饮食文化的英华，皇家与都市的味道在这里并存。从民间小吃到皇宫菜，然后成为全天下人民喜好的中国菜，北京烤鸭就一起来了：

烤鸭制作技能要点

选料：顶级烤鸭选用的分别重5.6斤和5.8斤，按需分派在指定的养鸭场。这只鸭子羽毛白，身材又长又宽，嘴壳又短又宽，胸部饱满突出，腹部下垂却不擦地，腿短而厚，嘴和脚蹼都是橙色的，外貌很美丽。

由于“填”的喂养要领，生长期短，烤后皮质脆脆，肉脂肪嫩，色泽美丽，油脂不腻。

烤制烤鸭的燃料：利用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木等。听说，燃烧果树的芳香物质可以给鸭子一种特别的味道。

烤鸭制作进程：

1、向鸭内吹气，但气体只吹八分满，不然轻易折断鸭腿的外皮。

2、陶膛，在右翼下伸开，不超过6厘米，鸭翅必须天然下垂以困绕刀刃。

3、打糖，就是撒上糖，然后浇上糖，如许烤鸭的皮就可以上色了。

4、灌水，先在烤鸭肚子里倒入沸水，使烤鸭进入烤箱时的状态呈外焦的形态，使烤鸭易于煮熟和嫩。

风致：烤鸭烤好后，外貌雅观，饱满。皮肤鲜亮，像丝绸和缎子一样平滑。皮肤脆脆，皮下脆皮被抛入圆盘，发出“响亮有力”的声音。

皮下肌肉之间的脂肪融化成肌肉纤维，口感脆嫩，鲜味而脆，脂肪但不油腻，薄薄的但不柴。

甜面酱配葱条，可配以黄瓜条、萝卜条、用筷子摘少许甜面酱，抹在荷叶饼，再在上面放上几片烤鸭，再放上几片洋葱条、黄瓜条或萝卜条，卷起荷叶状饼，味道鲜美。

此中以全聚德的烤鸭受到最多人的偏幸。全聚德的烤鸭烤出的鸭子外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，口胃鲜美，脆中有嫩，嫩中有脆。

全聚德的鸭子颠末层层筛选后，经宰杀、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等，12道工艺环节才有资格进烤炉。

并且约请了专业资深的烤鸭师傅，深度把握了清宫挂炉烤鸭的技能！传统焖炉果木烤制，严格把控火候。

炉内火温必须控制在230-250度之间，让鸭子在锅炉里感觉360°的“桑拿”，随着时间的推移，浓浓的鸭香弥漫出来。

泉源：网络