螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐……我国南 方有很多极具特色的酸臭美食。 它们“闻起来臭，吃起来香”，受到很多 人喜好，在绍兴、宁波等处于梅雨带地 区尤其盛行。南边人为啥爱吃这些酸 臭的食品呢？ 美食文化学者阐发，南边多雨潮 湿，食品生存相对困难，更易腐败变 质。酸臭食品工艺的出现大大延伸了 食品的生存时间，随着期间变迁，这些 酸臭食品渐渐成为本地的特色美食。 也有很多人体贴，从营养角度，酸 臭美食有什么长处呢？酸臭美食的原 料重要来自三大类：豆类及其成品、动 物性食品、蔬菜水果类。其加工工艺

根本上都有发酵进程，在微生物的作 用下，质料中的卵白质和糖等物质被 分析为易于消化吸取的小分子氨基酸

和有机酸，同时产生特 有的臭味物质——氨 臭 味 和 硫 化 氢 类 物 质。以臭鳜鱼为例，其 在微生物的作用下，会 产生大量风味物质，最 重要的是短链脂肪酸、 醇类和醛类，比方丙 酸、丁酸、正丁醇等。 别的，三甲胺、吲哚及 甲硫醇等含硫化合物 含量也显着增长。还 有研究发明，必须氨基酸在臭豆腐中 的含量与鸡蛋和牛奶靠近，有些氨基 酸乃至高于鸡蛋和牛奶。

微生物发酵提供了特色的风 味，但也存在肯定寂静隐患。在制 作进程中，食品不可克制地会受到 杂菌污染。比方，传统发酵豆成品 易被真菌污染，重要检出的是毛霉 和青霉，它们可以产生部分有毒代 谢物，有肯定致癌风险；参加臭鳜 鱼发酵进程的细菌有很多，以乳酸 菌为主，但也常常陪伴一些不好的 细菌，比方粪肠球菌、枯草芽孢杆 菌、蜡样芽胞杆菌等，烹调时必要分外 留意烧熟煮透。别的，酸臭美食大多 在常温下制作，微生物的生长繁殖比 较快，也增大了食品寂静的风险。再 加上大部分的酸臭食品都是在一些传 统的作坊中生产和售卖，生产工艺条 件的控制重要靠履历，卫生寂静及质 量很惆怅到包管。 酸臭美食固然康健鲜味，但其卫生 质量寂静较难控制，且如今还没有相 关的标准规矩。以是，斲丧者购买时 应该选择一些寂静可靠 的店，只管克制在没有食 品卫生答应证的小摊贩 处购买。